Arte a tavola

L'alimentazione nel Rinascimento

La cucina moderna affonda le sue radici nel Quattrocento e nel Cinquecento per le novità che arrivano dal Nuovo Mondo e che cambiano e arricchiscono le tradizioni popolari.. Nasce in questo periodo il gusto per la presentazione dei piatti. Sulle tavole delle famiglie più ricche compaiono le minestre preparate con brodo o latte, riso e cereali, mentre le carni più pregiate sono selvaggina e pollame.

E' di questo secolo l'abitudine di avvolgere le carni in croste di pane. Inoltre alla fine del Quattrocento compaiono le paste "all'italiana". Maccheroni e vermicelli conditi con uvette oppure con burro e sale, e le prime paste ripiene, antenate dei tortellini. Compare anche, ma solo nelle case dei nobili, il cioccolato.

Come sempre l'attività della giornata delle persone più umili, anche nel Rinascimento, è regolata dalla luce del Sole; ci si alza presto, svegliati dalla moglie o dalla madre che sono già in piedi da tempo. La sera quando tramonta il sole, la giornata si conclude a tavola, imbandita diversamente a seconda del reddito della famiglia che vi si siede attorno. Prima di lasciare la casa per andare a lavoro viene consigliata una colazione a base di una fetta di pane e mezzo bicchiere di vino.

Questa è la regola dei poveri che nell'arco della giornata devono consumare altri due pasti: il pranzo, la "commestio", verso le undici, e la cena, il "prandium", subito dopo il tramonto. Generalmente la cena è più lunga perchè le persone dopo il lavoro sono più libere e possono passare più tempo a tavola con i familiari.

A quell'epoca la cena del popolo povero è molto sobria ed è composta da pane, verdure, marmellata e frutta, oltre che da fave, farinata di miglio e di castagne. Le erbe che usano i poveri sono molto spesso usate anche da conservanti; infatti con queste erbe si possono cucinare anche piatti che possono durare più di un giorno.

Qualche uovo pùo arricchire la cena ma spesso diventa piatto unico quando fritto. Il pane è sempre senza sale perché il sale è molto costoso e difficile da trovare, specie se si è poveri. Il pane, che è alla base della dieta dei poveri, da questi ultimi viene mangiato da solo, mentre i ricchi lo usano come base per appoggiare gli arrosti.

Alcuni lo preparano in casa; in questo caso il pane deve essere rigorosamente cotto nel forni pubblici allo scopo di permettere alle autorità di controllare, attraverso il consumo di ogni famiglia, le possibilità economiche di ognuno e procedere così alla tassazione.

Tutto questo serve anche a mantenere equo il prezzo del pane, evitando frodi e speculazioni. Purtroppo il pane viene spesso a mancare, dunque più comunemente viene offerto nelle feste o nei matrimoni. Spesso alla morte di un personaggio vi è l'usanza di distribuire il pane ai poveri, così che questi abbiano un buon ricordo di lui.

Quando il pane è duro c'è l'abitudine di fare la "panata", una minestra a base di pane duro grattugiato, uova, parmigiano, noce moscata e sale. Sono anche molto usate la pasta e la minestra, compresi i maccheroni; nelle grandi occasioni si mangia anche la carne e il pollo e quando si uccide il maiale è usanza offrire un pò di sanguinaccio al vicino.

Fra i poveri l'uso delle spezie è quasi inesistente a causa del loro altissimo costo. Le spezie non servono solo a insaporire il cibo, ma anche a mascherare il forte odore della carne, che di solito non è molto fresca a causa della mancanza di sistemi di conservazione degli alimenti. Le zuppe in questa epoca sono spesso a base di erbe odorifere, che possono essere bulbi, per esempio la cipolla, che rende più saporito il pranzo.

La zuppa di cipolla, ancora molto amata, non è di origine francese come molti pensano, ma in realtà fiorentina.